ÍNDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA
Sin duda alguna, la uva es la fruta más alabada por el hombre. Objeto de veneración de cantores, poetas, religiosos, científicos y legos, esta fruta tiene el privilegio de ser la materia prima perfecta para la elaboración del vino. ¿Significa entonces que solo de uva se puede hacer vino?. Definitivamente, no. Por definición, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerirá que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55%. El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración limite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentación alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la elaboración del vino. Tenemos entonces que la relación azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines enológicos. Una cuantificación de esta posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica (IFE), el cual mide, desde el punto de vista de la fermentación, el grado de similitud de una fruta con respecto a la uva. Este índice en cuestión viene dado por la expresión
IFE = (%Az + %Ac) 36
Donde %Az es el porcentaje de azúcar de la fruta, %Ac el porcentaje de acidez total. El valor 36 viene dado considerando que la relación azúcar/acidez de la uva es la óptima para proceso de la fermentación alcohólica: %Az de la uva / %Ac de la uva = 36. Según esto, mientras más cerca esté el IFE de una fruta del valor 740, mayor será su similitud con la uva (desde el punto de vista de su fermentación). Esta fórmula, por supuesto, es empírica y solamente proporciona elementos de referencia muy generales.
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Algunas frutas pueden registrar valores de IFE muy alejados del valor de referencia 740 debido a descompensación de uno de los factores o de ambos. La mora, por ejemplo, tiene un contenido de azúcar muy similar al de la uva (20%), pero es cuatro veces más ácida (2,40% vs 0,55%). Por otro lado, la guayaba tiene una acidez bastante adecuada (0.60%) pero es deficitaria en contenido de azúcar (8%).
Así como en la enología tradicional se efectúan "cortes" de diferentes mostos y vinos para obtener las características adecuadas, en la fabricación de vinos de frutas se puede también realizar mezclas para obtener el producto exacto. Por ejemplo, la mora puede aportar el color, mientras que el tamarindo puede aportar la acidez, la guayaba el ácido ascórbico antioxidante, el merey la astringencia, etc.
Otro factor que se debe tener en cuenta en la elaboración de vinos de frutas es el aporte de elementos aromáticos y la intensidad del sabor. Frutas de alta acidez, como la parchita o granadilla, tienen la cualidad de poder ser diluidas lo suficiente para reducir su acidez conservando su "flavor" característico. Otras, como el tamarindo, requieren una alta dilución y por tanto compensación del contenido de azúcar. En esta fruta predomina el ácido tartárico, dando origen un vino blanco de delicado sabor comparado por algunos con un "petit Chablis".
En resumen, la exhuberancia de aromas y sabores de las frutas tropicales, su alto rendimiento y la ausencia de barreras tecnológicas que impidan su vinificación, hacen de este rubro una materia prima de gran potencialidad en la elaboración de productos alternativos capaces de abastecer nuevos e interesantes mercados.
