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Nuestros lectores preguntaron:
 

Necesito ayuda con mi vino de papaya
Problemas con el uso de mi alcoholímetro
Duda con la corrección de grados Brix
¿Cuál es la duración de los vinos caseros?

¿Puedo hacer vino de coco y limón?

¿Disminuye el grado alcohólico en los preparados?

¿Cuánta azúcar y levadura para un vino de frutas?

Clarificación de vinos de mandarina y ciruela.

Vino de cáscara de piña.

Condiciones para el vino de mora.

Recetas para laboratorio gastronómico.

¿Voy bien con mi vino de mandarina?

Esterilización de mostos.

¿Cómo provocar la fermentación maloláctica?

Vino de guayaba y viscosidad.

Uso de urea en fermentación.

Avinagrado y uso de bicarbonato.

¿Cuánta levadura para un vino de naranja?

Vinos de frutas para comunidad indígena.

Tengo problemas con mi vino de moras.

Necesito direcciones web de bebidas mexicanas.

Deseo elaborar vino de manzana.

Gracias por los consejos sobre vino de papaya.

Me interesan experiencias sobre vino de tamarindo.

Vino casero con Ruby seedless.

Quiero elaborar vino en Riohacha.

¿Qué son los Sólidos Totales?

Vino de mora “Señora de las Nieves”

Microempresas agroindustriales.

Asesoría en vino de frutas.

 

 

 Les escribo desde la Universidad Católica de Valparaíso. Para un trabajo que tenemos este semestre, debemos elaborar vino de papaya y encontramos en su pagina que una persona les pregunto sobre el mismo tema. La verdad es que no tenemos muchos conocimientos sobre el tema y además desconocemos el efecto que podría tener la papaína sobre las levaduras. Tampoco sabemos si necesitamos agregar algún ácido. Para realizar el vino contamos con fermentadores, autoclaves y otras técnicas de esterilización, así que no tenemos problemas con los equipos. Eso si la idea es preservar las propiedades de la papaya, por lo que en lo posible queremos esterilizar de manera UHT. Les agradeceríamos nos ayuden sobre el asunto.

Melanie Haberland, Chile

Lamentablemente existe muy poca información sobre el tema. Sin embargo te ayudaremos en la medida de nuestras posibilidades.

Para empezar, te recuerdo la regla de oro de los vinos de frutas: "medir la acidez y el azúcar de tu materia prima". Esa es la piedra angular de estas elaboraciones. Con ello podrás ajustar tu jugo o pulpa para obtener una fermentación correcta. Los aditivos y sus cantidades a añadir no son problema, en nuestro site encontrarás información y además te podremos ayudar si tienes alguna duda.

La esterilización por UHT es una buena idea puesto que además de asegurar la eliminación de microflora contaminante también inactivarás la papaína evitando así cualquier eventual efecto negativo en el proceso fermentativo. La adición de ácido cítrico que comentas siempre va a ser necesaria en la elaboración de vino de papaya puesto que esta fruta es de baja acidez y hay que ajustarla. Por favor revisa la sección de notas técnicas de nuestra página y encontrarás información. Si tienes alguna pregunta, nos puedes consultar. Recomendamos también agregar enzimas pécticas a la pulpa de papaya puesto que es una fruta de reducida jugosidad y con ello se incrementa el rendimiento.

 

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Soy estudiante de Ingeniería de Alimentos en Medellín, Colombia y estoy fabricando vino de mora  siguiendo un proceso parecido pero no igual al que ustedes presentan en su pagina web. Para medir los grados alcohólicos usamos un Gay Lussac, pero el resultado fue cero. Tambien probamos con un densímetro pero la densidad fue 1. Entonces los resultados nos indican que no hay grados de alcohol presente, pero el sabor indica todo lo contrario. ¿Qué más puedo intentar? ¿Qué puede ocasionar esto?

Cindy García. Medellín, Colombia

El alcoholímetro que empleaste es para usarlo solamente en soluciones hidroalcohólicas. El vino como tal tiene muchas sustancias disueltas (entre ellas azúcar residual) que influyen en la densidad y producen una lectura errada. Este instrumento lo puedes emplear para medir alcohol en vino sólo si lo destilas previamente. Sí puedes utilizarlo directamente en otras bebidas ya destiladas como ron, whisky, vodka, etc. pero nunca en productos como vino o cerveza. El sistema para destilar el vino es un poco caro y engorroso por lo que te recomiendo medir el alcohol potencial del jugo antes de la fermentación con un hidrómetro de triple escala. Esto te permitirá conocer anticipadamente la cantidad de alcohol aproximada que tendrá tu vino al final de la fermentación. Claro, es un valor teórico pero para elaboraciones caseras funciona muy bien.

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Buenas tardes, amigos de Vino de Fruta!!  Hace días, en el curso gratuito de Sólidos Solubles, me saltó una duda en relación  con las correcciones de temperatura para grados Brix . Encontré que a una temperatura de 20ºC los grados Brix son iguales a cero.  y quiero saber por qué ese valor, ya que algunos refractómetros igual lo tienen.

Aleks Hernández

 

Aleks:

Tu afirmación de que "LOS GRADOS Brix SON IGUALES A CEROºBrix" es incorrecta. En realidad el valor cero se refiere a la fracción que debes sumar o restar cuando tu lectura es diferente de 20ºC. Cuando lees exactamente a esa temperatura (20ºC) no tienes que sumar ni restar nada. Por eso se indica un valor cero para la corrección.

 

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Cordial saludo ¿Cuál es la duración de estos vinos caseros? ¿Cómo se deben almacenar? ¿Se adquiere mejor sabor al guardarlos por mas tiempo ya empacados?

Nelson Flórez

 

Nelson:

Si son elaborados de manera correcta y siguiendo todos los parámetros establecidos, estos vinos pueden durar igual que cualquier vino de uva promedio. Sin embargo, por su naturaleza, es mejor beberlos jóvenes. Y sí, pueden ser guardados con el objetivo de envejecerlos, pero esto no necesariamente mejorará sus atributos. Las reglas para almacenarlos son las de cualquier vino: lugar fresco, seco y alejados de luz del sol directa.

 

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Estimados señores de vino de fruta, ¿me podrían ayudar por favor informándome si es posible hacer vino de coco y limón? Esta duda me surgió después de leer su manual de elaboración artesanal de vino de fruta. Por otro lado, ¿cuál es el ácido predominante en las siguientes frutas para realizar la determinación de la acidez: piña, naranja, limón y coco?

Julio García, México

 

Estimado Julio:

Con respecto al vino de limón, sí, es posible hacerlo, sólo se deberá determinar su acidez y contenido de azúcar y realizar los cálculos correspondientes. Quizás la receta pueda ser similar a la del vino de naranja pero considerando una dilución un poco mayor y una pequeña cantidad de azúcar adicional. Es cuestión de hacer los cálculos. Debe tenerse, con este vino, el mismo cuidado del vino de naranja: no estrujar en demasía la cáscara para no afectar la fermentación con la "naranjina" liberada.

En relación al vino de coco, no recomendamos esta fruta para vinificación puesto que es un fruto, por naturaleza, de muy baja acidez y elaborar un vino a partir de ella llevándola a su valor óptimo de fermentación (0,55%) daría un producto sensorialmente inconsistente con el sabor original de la fruta. Otro punto en contra es su escasa aromaticidad, lo que dará un producto poco atractivo y donde predominarán sólo los aromas de la fermentación, no siendo esto agradable para muchos consumidores. Por último, el alto contenido de ácidos grasos del agua de coco puede ocasionar eventualmente rancidez, haciéndolo intomable. Para los ácidos:

Piña -- Cítrico

Naranja -- Cítrico

Limón -- Cítrico

Coco -- No disponemos de información por el momento

 

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Me gustaría saber en qué medida influye el azúcar añadido a una bebida alcohólica a la hora de preparar combinados; quiero decir: ¿Disminuiría el tenor alcohólico de un combinado preparado con: 0,05 litros de bebida espirituosa sin azúcar con una graduación de 25º GL y 0,25 litros de jugo de frutas sin pulpa con una cantidad de azúcar suficiente como para tener 13ºBRIX ?  Matemáticamente, si no estoy confundido, el resultado sería  4,17 de tenor alcohólico. Pero claro, la duda me asalta si al mezclar con esa bebida azucarada , no disminuirá.

Salvador Llopis

Apreciado Salvador:

Efectivamente, tus cálculos son correctos. Cuando preparas el combinado pasas de un volumen inicial de bebida alcohólica de 0,05L a un volumen final de 0,30L, es decir, estás diluyendo el alcohol 6 veces, por lo que la graduación final será 25ºGL/6, o sea 4,166ºGL. Ese será el contenido alcohólico exacto de tu preparado y sólo podrá percibirse una disminución por el efecto de enmascaramiento sensorial que eventualmente podrá ejercer el azúcar.

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Soy estudiante de ingeniería de alimentos y les agradecería que me informaran que cantidad de azúcar y levadura debo agregar a un jugo de fruta con 14 grados brix para elaborar vino, que tiempo se debe dejar el vino en proceso despues que termine la fermentación.

Martha Ortiz

Estimada Martha:

Debes agregar azúcar suficiente para alcanzar unos 20-22 grados brix. Esto rendirá un vino de 10-12º G.L. La levadura la deberás agregar en proporción de 2 gramos por cada litro de mosto. Por otro lado, si no has agregado ningún agente preservador como metabisulfito, es mejor filtrar apenas termine de fermentar para evitar que adquiera el desagradable sabor a borras. Si has agregado un preservador puedes dejarlo reposar una o dos semanas para permitir una adecuada precipitación de los sólidos.

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 Les ruego, de ser posible, me indiquen métodos para clarificar los vinos de fruta, por ejemplo de mandarina o ciruela, en los cuales algunas veces quedan vestigios de la pulpa o incluso un poco de color o sabor mas fuerte o ligeramente agrio.

telecabinaruta9, Argentina

 

Apreciado lector:

Te recomendamos emplear bentonita para una mejor clarificación. Para ello deberás disponer de 4 gramos por cada galón que vayas a clarificar. Disuelve muy bien esos 4 gramos en 20 ml de agua y déjalos en reposo por 24 horas para hidratación. Transcurrido ese tiempo, agrégala lentamente al vino mientras lo agitas. Déjale en reposo por otras 24 horas y decanta. Para una mejor clarificación te recomendamos detener completamente la fermentación con el agregado de 1,5 gramos de metabisulfito de sodio por cada galón de vino un día antes de proceder a clarificarlo.

 

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Soy estudiante de ingeniería de alimentos y estoy elaborando un vino a base de la cáscara de piña. Estoy utilizando dos químicos que son: Metabisulfito de Sodio y Fosfato de Amonio,  mi pregunta es ¿Qué cantidad en gramos debo aplicar de estos químicos por cada litro de agua o de mosto a fermentar? ¿Qué cantidad de azúcar normal por cada litro de agua ?. Estoy utilizando 1,0 Gramos de levadura casera  por  litro de agua y me gustaría saber si es la correcta para este tipo de proceso o si me pueden hacer el favor de recomendar alguna en especial. Para este trabajo estoy Utilizando la cáscara de una piña mediana por cada litro de agua.

De antemano le doy los agradecimientos.

Luby Benítez, Casanare, Colombia.

 

R: Deberás agregar el metabisulfito al terminar la fermentación en dosis de 300 miligramos por cada litro de mosto. Para el fosfato de amonio te recomendamos agregar 100 miligramos por cada litro antes de iniciar la fermentación. Por otro lado, si trabajas solamente con la cáscara de la piña y no con la pulpa, casi todo el alcohol a producir provendrá del azúcar agregada. Te recomendamos añadir unos 200 gramos de azúcar refinada por cada litro de mosto, con lo que obtendrás un tenor alcohólico de aproximadamente 10 grados. Finalmente, la cantidad de levaduras que utilizas es la correcta, pero deberás activarla previamente para asegurar una correcta fermentación. Para ello lee atentamente las instrucciones del fabricante.

 

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Soy estudiante de Ing química de la ULA Mérida Venezuela y estoy realizando un trabajo teórico y practico final de la materia Ciencia de los alimentos, entre por casualidad en su página, y me pareció muy interesante todo lo que discuten.

Estoy realizando investigaciones sobre el vino de mora, específicamente sobre las condiciones para la fermentación del mosto y deseo saber cuánto debo diluirlo para bajar la acidez. Mora (Morus sp): 20,0% de azúcar y  2,4 de acidez. ¿Qué temperatura y cuánta levadura y si ésta es necesaria para la fermentación?¿Cuanto tiempo debe durar la fermentación?.

Ramón, Mérida, Venezuela

 

R. Estimado Ramón

Ante todo, gracias por tus apreciaciones.

Por el valor de acidez que muestra tu pulpa, deberás diluirla unas cinco veces su volumen, es decir, por cada litro de jugo deberás agregar cuatro litros de agua. Posteriormente tendrás que agregar unos 150 gramos de azúcar por cada litro de mosto diluido para restablecer al contenido inicial de azúcar de 20% y obtener así una graduación alcohólica próxima a los 10 grados. Una opción es permitir la fermentación espontánea del jugo, pero ésta no siempre resulta adecuada. Te recomendamos entonces utilices levadura añadida. La levadura común de panificación la puedes emplear en dosis de 1,0 gramo por cada litro de mosto. Si empleas levadura de uso enológico deberás seguir las recomendaciones del fabricante. Las levaduras para fermentación alcohólicas generalmente trabajan bien en el rango de los 12-38º C, pero su temperatura óptima está alrededor de los 25º C. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente, pudiendo estar entre 5 y 15 días.

 

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Estoy instalando un laboratorio gastronómico en la ciudad de Wanda (a 40 kilómetros de las cataratas del Iguazú, en la provincia de Misiones, Argentina) famosa por sus minas de piedras preciosas. Estamos preparando licor de hierba mate, dulces de mandioca en todas sus variedades, licor de leche y dulces tan especiales como el de rosella, descubierto por los jesuitas en el tiempo de la Conquista. Nos agradaría mucho contar con algunas de vuestras recetas para la elaboración de vinos en base a frutas tropicales. Desde ya, las recetas que ustedes necesiten de nuestra región -que desarrollamos en nuestro laboratorio- están a su disposición.

Ángel Polo, Argentina

 

R: Apreciado Ángel.

En respuesta a tu solicitud, te enviamos algunas recetas para elaborar vinos de frutas que esperamos te sean de utilidad. Otras recetas las podrás encontrar en nuestra sección “Recetario Express” que incluimos en nuestro sitio web. Por otra parte, y considerando tu ofrecimiento, nos gustaría tener más información del “licor de leche” que mencionas así como el estado actual de tu proyecto del laboratorio gastronómico.

 

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Los felicito por su labor informativa en pro del desarrollo de la industria de alimentos. La presente es para consultarles respecto al vino de mandarina. Les escribo desde Lima, Perú. He obtenido 48 litros de jugo de mandarina, le he agregado 10.5 Kg. de azúcar tipo almíbar y 150 gramos de levadura de panificación. ¿Son correctas estas proporciones?

Leonard Fernández, Lima, Perú

 

R: Estimado Leonard.

Para una mejor actividad de la levadura, te recomendamos que diluyas el jugo agregando igual cantidad de agua y dupliques la cantidad de azúcar. Con estas proporciones lograrás una buena fermentación y obtendrás un vino semiseco de aproximadamente 11° G.L. Respecto a la levadura, puedes eventualmente reducirla a la mitad solo si tienes problemas para clarificar. Si no es así, mantén esa proporción.

 

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 Antes que nada quisiera decirles que es estupendo que exista un sitio como el de ustedes. Soy estudiante de Biología en la UDLA, Puebla,  y estoy realizando un experimento para complementar dos materias, la de ecología microbiana y la de microbiología industrial. Tengo que trabajar tanto con mosto esterilizado como con mosto sin esterilizar. Me gustaría saber si pudiesen indicarme cómo  realizar mis cultivos, además de decirme como puedo esterilizar la uva para obtener un cultivo puro. Ojalá puedan ayudarme. Agradeciéndoles de antemano.

Irak León O'Farrill, Puebla, México.

 

R: Apreciado Irak,

La uva la podrás esterilizar apropiadamente en autoclave a 121° C durante 15 minutos. Para el aislamiento de levaduras puedes emplear los medios de cultivo comerciales Agar-extracto de Malta, Agar-glucosa-patata o Agar Sabouroud (de Merck, Difco, BBL, etc.). Vía correo electrónico te enviaremos la formula para preparar alguno de estos medios.

 

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Quiero darles las gracias por su rápida contestación y resolver las dudas que se me planteaban. Si me permiten, me gustaría hacerle un par de preguntas adicionales:

1.- ¿Por qué es necesario agregar levadura al mosto si, según tengo entendido, la uva ya la tiene en la piel?

2.- He escuchado que es bueno provocar en el vino la fermentación maloláctica ¿Me podrían decir cómo se puede lograr esto? ¿Se puede provocar llevando la temperatura hasta los 18 grados?

Les doy las gracias anticipadas.

Antonio Velasco. España

 

R: Estimado Antonio,

Al agregar levadura aseguramos que el microorganismo predominante en el mosto sea el que nos interesa para la fermentación alcohólica (Saccharomyces). Ciertamente, la uva presenta en su piel la levadura que podría realizar la fermentación alcohólica, pero ésta se ve acompañada casi siempre de otros microorganismos que pueden llegar a competir con ella y a agotar el sustrato. Si se emplea la propia levadura de la piel de la uva, es probable que se llegue a una buena fermentación alcohólica, pero también es probable que predomine un microorganismo contaminante y no obtengamos el producto deseado. Usar levadura seleccionada asegura una sana fermentación.

Por otro lado, la fermentación maloláctica espontánea puede ser inducida de diversas maneras: reduciendo la cantidad de anhídrido sulfuroso a agregar en el prensado; elevando el pH a valores ligeramente por encima de 3,4; manteniendo una temperatura constante de 18° C durante la fermentación lenta; conservando el vino en contacto con las borras durante varias semanas. Otra forma de inducir la fermentación maloláctica es mediante la inoculación con cultivos liofilizados de bacterias lácticas como Leuconostoc oenos, que evitan el altísimo riesgo de contaminación que entraña la promoción la fermentación maloláctica de manera espontánea. La fermentación maloláctica es empleada para reducir la alta acidez de ciertos mostos que la contienen en exceso. Sin embargo esto pocas veces es necesario porque el técnico puede jugar con diluciones adecuadas y obtener el mismo resultado de una forma menos riesgosa. Esta fermentación, si bien afina el carácter de un vino, no le imparte características organolépticas significativas que justifiquen un compromiso tan incierto.

Suerte.

 

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Soy estudiante de Química de Alimentos y estoy realizando ensayos en la elaboración de vino de guayaba, pero al extraer el zumo de la fruta éste resulta  muy espeso. Quiero saber si es posible realizar la fermentación del mosto en estas condiciones, o si es necesaria la adición de agua y en qué proporción para que la acidez no se vea tan disminuida; ¿Es indispensable emplear enzimas para aumentar la jugosidad?, ¿Se puede agregar agua y ajustar la acidez al final de la fermentación?

Yanira Rodríguez, Tunja, Boyacá, Colombia

 

R: Estimada Yanira,

Para elaborar vino de guayaba indudablemente deberás diluir la pulpa. Solo si la diluyes 1,5 veces, aproximadamente, no requerirá adición de ácido pues la acidez habrá descendido hasta 0,55%, que es precisamente el valor óptimo de fermentación. Sin embargo, es probable que con esa dilución aún obtengas un mosto demasiado viscoso que te ocasionará problemas de filtración y clarificado. Deberás entonces diluir unas 4-5 veces para poder obtener un mosto procesable. Por supuesto, tendrás que reajustar la acidez y el azúcar a 0,55% y 22% respectivamente, para tener una fermentación adecuada.

Las enzimas pectolíticas son recomendables para incrementar el rendimiento en frutas de gran jugosidad, no siendo este el caso de la guayaba. Si llegaras a emplearlas para la guayaba, el rendimiento no se incrementaría sustancialmente.

Importante: la dilución y el ajuste de la acidez no se deben realizar al final de la fermentación. Por el contrario, la acidez deberá llevarse a su valor óptimo previamente para que la levadura pueda realizar una fermentación sana (0,55%).

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Quisiera saber si la sal de urea sirve como acelerador del proceso de fermentación, y si es así, qué cantidad se debe utilizar para aproximadamente 20 litros.

Secretaria Rayos X, Cuba

 

Estimada amiga:

Sí, efectivamente la urea puede ser empleada como fuente de nitrógeno en los procesos de fermentación. Sin embargo, su uso en enología no es conveniente porque puede llegar a impartir al vino ciertos gustos desagradables. Su uso más común es en la elaboración de piensos para bovinos, ya que la flora intestinal de estos animales requiere grandes cantidades de nitrógeno. En la elaboración de vinos el “acelerador” más comúnmente utilizado es el fosfato de amonio en dosis de 20 mg/litro.

 

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Somos un grupo de amigos que desde hace 4 años estamos fabricando vino casero. Seguimos las pautas adquiridas en cursos universitarios, pero lamentablemente en la ultima fabricación encontramos que algunos botellones de uva barbera estaban un poco avinagradas. Se me ocurrió (debido a que soy bioquímico) agregarle un poco de bicarbonato de sodio y el sabor mejoro mucho en cuanto a la acidez pero apareció ligeramente salado. Me gustaría saber si podemos hacer algo por esos botellones antes de tirarlos.

Muchas gracias.

Javier.

 

R: La adición de bicarbonato es precisamente una de las técnicas empleadas en enología para reducir la acidez de los mostos. Sin embargo, debe ser llevada a cabo con suma cautela y realizando siempre ensayos previos en el  laboratorio, ya que esta es una metodología muy agresiva y no siempre ofrece los mejores resultados. Con respecto a los mostos que mencionas, es muy poco lo que se puede hacer. Lo acostumbrado en estos casos es realizar una refermentación mezclándolos con mosto fresco y clarificarlos finalmente con bentonita. De esta manera podrás reducir en parte el gusto salobre. Sea cual fuere el resultado, tendrás que sanear después muy bien los recipientes de fermentación para evitar que continúe propagándose la contaminación.

Suerte.

 

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Soy profesora de ciencias naturales, y quiero elaborar con mis estudiantes de décimo grado en el colegio, vino de  naranja. Deseo saber la proporción de levadura que se le debe adicionar.

Gracias por la atención.

Neyfy Álvarez Castillo. Colombia

 

R: Estimada Profesora Álvarez: Ante todo, gracias por contactarnos. Si la levadura que va a emplear es la de tipo comercial utilizada en panificación (Saccharomyces serevisiae), le recomendamos agregar aproximadamente 1,0 gramo por cada litro de mosto a fermentar. Si va a emplear levadura seleccionada para uso enológico, deberá ajustarse a la dosis que recomienda el fabricante. Por otra parte, le recomendamos precaución en el momento de extraer el jugo de la naranja, pues la cáscara contiene un compuesto denominado "naranjina" que puede influir negativamente en el desarrollo de la fermentación. Por lo tanto, deberá cuidar no prensar excesivamente la cáscara durante la extracción

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Les envió estas palabras con la esperanza de que me ayuden en la fabricación de vino de mora. Las pruebas que he realizado han resultado negativas. Es probable que haya equivocado alguno de los pasos. Tengo una pequeña finca en el pié de páramo dedicada al cultivo de mora de castilla y quisiera dedicarla a la producción de vino.

Carlos González. Mérida, Venezuela.

 

R: Por favor detállanos cuáles son exactamente los problemas que estás confrontando y si es posible cómo estás elaborando el vino. Con mucho gusto te ayudaremos.

 

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 Soy estudiante de turismo y me gustaría que me ayudaran a encontrar una o más direcciones de internet con información de bebidas internacionales procedentes de México.

Gracias por su ayuda.

María de la Luz Peña. México

 

R: En las direcciones que te estamos enviando vía correo electrónico encontrarás la información que necesitas. Esperamos te sea de utilidad.

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Estoy interesado en la producción de vino de manzana (Golden Dellicius), por lo que requiero ayuda con los aspectos técnicos de su producción, formulaciones y conservación. Nota: Estoy en tierra caliente.

Juan Xavier Guevara. Ecuador

 

R: Te estamos enviando vía correo electrónico un esquema que esperamos pueda servirte de orientación. En el mismo también encontrarás informaciones respecto al tipo de levadura, los tanques adecuados a tu localidad, determinaciones químicas que deberás hacer y métodos para la estabilización biológica del producto. Para cualquier información puntual que requieras puedes volver a contactarnos.

 

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Primeramente quiero darles las gracias por los consejos que me enviaron sobre la elaboración  del vino de papaya. Resultó exactamente lo que mencionaron: el rendimiento del jugo de esta fruta es reducido. También tuve que agregar azúcar y ácido y aún me encuentro haciendo ensayos. En los próximos días pienso utilizar enzimas comerciales (MACEREX) para aumentar el rendimiento en jugo.  Ya les mandaré  mis resultados. Gracias.

Efraín Grande. México

 

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¿Quisieran tener la amabilidad de darme a conocer cómo debo hacer o qué normas debo seguir para hacer vino de manzana, durazno, uva, naranja, etc.? Quiero ayudar a una comunidad indígena a aprovechar sus frutos.

Gracias por su amable atención.

Saludos,

Edermira Salgado. Ecuador

 

R: Vía correo electrónico te estaremos enviando algunas recetas de vinos de frutas que esperamos te sean de utilidad.

 

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Es grato conseguir ayuda en internet para la elaboración de vinos de frutas y quisiera solicitarles información sobre la receta para la elaboración de vino de mora y de fresa. Actualmente fabricamos vinos de estas dos frutas siguiendo pasos muy empíricos, teniendo como referencia los conocimientos que he investigado sobre la elaboración de vino de uvas.

José Ramírez, Vino de mora “Señora de las Nieves”,  Mérida, Venezuela

 

R: Nos complace contactar personas como ustedes que estén trabajando el campo del vino de frutas desde el punto de vista comercial. José, te recordamos que en la elaboración de cualquier vino es fundamental la cuantificación de dos parámetros en la fruta: la acidez y el contenido de azúcar. Estos son dos ensayos relativamente sencillos. ¿Los realizas actualmente?. Vía correo electrónico te enviaremos algunas observaciones respecto a la metodología que empleas en estos momentos.

 

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Por este medio le estoy solicitando alguna información, sugerencias y metodologías para la elaboración de vinos con frutas como piña, naranja, plátano, mora, toronja, etc., que pudieran ser utilizadas para su preparación en pequeñas agroindustrias rurales.

Agradeciéndole su atención por anticipado, queda de Uds.,

Manuel López, Fundación CIARA, Venezuela

 

R: Estimado Manuel, antes que todo nos sería muy útil conocer en qué escala se producirían dichos vinos, es decir, el volumen que se estima elaborar y si es a nivel artesanal o de microempresa. De esto dependerá lo que podamos recomendarle. En principio, todas las frutas que usted menciona son factibles de utilizar para producir vino, sin embargo, unas requieren más cuidados que otras. Vía correo electrónico te enviaremos más información.

 

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Soy Ingeniero Ambiental y en mis viajes de trabajo hacia el interior del país, conocí a un señor muy humilde pero entusiasta en la provincia de Chiriquí, que elabora vino de frutas (guayaba, mora, naranja, borojó, piña y noni) de forma muy artesanal. El no tiene apoyo de ninguna índole, pero por la calidad de sus vinos, y lo visionario y emprendedor que es, he decidido ayudarlo. Es por eso que me gustaría contar con la ayuda de ustedes en el sentido de ver la posibilidad de asesorar a esta persona en los aspectos técnicos de la elaboración de vinos. De antemano, muchas gracias.

Yamil Sánchez. Panamá

 

R: Estamos a tu entera disposición. Sin embargo, para un mejor asesoramiento, es conveniente que nos proporciones cierta información que nos oriente en cuanto a los procedimientos que emplea esta persona actualmente. Será de gran ayuda conocer, por ejemplo, cuál es el volumen de producción, qué levadura emplea para fermentar, etc. En cualquier caso, puede contar con nuestra ayuda. Una vez tengamos un panorama más claro de los procedimientos empleados por esta persona, estaremos en capacidad de hacer las recomendaciones del caso.

 

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 Me interesa conocer experiencias sobre la elaboración de vino de tamarindo (, así como referencias de sitios internet sobre elaboración de otros vinos de frutas tropicales, específicamente en Ibero América.

Armando Moncada. Torreón, México

 

R: Los trabajos realizados en el ámbito comercial relacionados con vinos de frutas tropicales son prácticamente inexistentes, por lo que en la red será poco menos que imposible hallar alguno. En el ámbito académico sí se pueden encontrar algunos "papers", principalmente de investigadores hindúes, quienes han realizado numerosos trabajos relacionados con el aprovechamiento integral del tamarindo. Un interesante, aunque muy general, método para elaborar vino de frutas es descrito en la página web de la Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos (Ecuador) ubicada en la siguiente dirección:

http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/tec_uta/.

Vía correo electrónico te enviaremos una de las recetas que solicitas.

 

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Poseo algunas plantas de uva de la variedad "Ruby , y deseo obtener información sobre la elaboración de vino casero que anuncian ustedes en el boletín digital Evohé.

Roger Muñoz. Costa Rica

 

R: Aunque la variedad "Ruby Seedless" no es usada comúnmente en enología, sí puede rendir un vino de buena calidad. Deberás tener la precaución  de cosechar la uva en su estado de óptima madurez, para lo cual te recomendamos hacer el seguimiento del aumento de sólidos solubles en el fruto con un refractómetro de buena calidad. Te enviaremos la receta vía correo electrónico. Como verás, la parte más laboriosa de elaborar un vino es la de clarificarlo, por lo que en este sentido deberás tener un poco de paciencia.

 

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Deseo me envíen una receta para fabricar vino. Notas: 1. Estoy en tierra caliente semidesértica; 2. No he podido conseguir toneles de madera; 3. ¿Qué es lo más difícil...como lo manejo? 4 ¿Qué debo tener en cuenta? . Les agradezco mucho la información.

Reynaldo Arteta. Riohacha, Colombia

 

R. Estimado Reynaldo:

Atendiendo tu solicitud, te estamos enviando vía E-mail la receta que solicitas. Con respecto a tu pregunta “¿Qué debo tener en ”, te informamos que precisamente la temperatura es un factor crítico en la elaboración del vino, pues ella determina el éxito de la actividad fermentadora de las levaduras. Lo más difícil, sin duda alguna es la fase de fermentación, debido a que constituye la etapa donde el vino es más vulnerable al ataque bacteriano y requiere por tanto una constante vigilancia y un manejo higiénicamente estricto. Por los toneles de madera no te preocupes por ahora. El proceso básico de elaboración del vino no requiere estrictamente de ese material. Por el contrario, es microbiológicamente más sano  el empleo de tanques de acero inoxidable y quizás los de fibra de vidrio. Los toneles y las cubas de madera son utilizados para impartir al vino ciertos gustos característicos en el proceso de envejecimiento. Los mejores toneles para el vino son los de roble americano, y es probable que se los puedas comprar, ya curados,  a alguna planta elaboradora de rones.

 

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Quiero saber qué diferencia que existe entre sólidos totales y sólidos solubles, así como los elementos  que los conforman. Necesito esta información porque estoy haciendo  una tesis en piña y una de mis evaluaciones a realizar es el análisis de grados Brix.

Gracias.

Humberto Cruz, Perú

 

R. Amigo Humberto:

El término Sólidos Totales engloba tanto a los Sólidos Solubles como a los Sólidos No-solubles. Los solubles constituyen todas aquellas sustancias que disueltas en el seno del solvente son capaces de producir una variación en su índice de refracción. Estas sustancias pueden ser sales, azúcares, minerales, etc. Por tanto, una medición de esta variación del I de R constituirá una medida indirecta de la concentración de las sustancias que la producen. En el caso del jugo de frutas, esta variación la ocasiona las grandes concentraciones de azúcares, por lo que dicha variación deberá ser medida con un refractómetro calibrado para azúcares. Este parámetro será una buena aproximación a los grados Brix, pero vendrá expresado en % peso/volumen de azúcar. Por otro lado, los Sólidos No-Solubles están constituidos por aquellas partículas sólidas mantenidas en suspensión pero que de ninguna manera producen alteración del Índice de Refracción, como por ejemplo, las proteínas, las gomas, restos de tejido, restos de levadura, etc.

 

 

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