MEDICIÓN DE LA ACIDEZ DEL VINO
La acidez de
los vinos en general es importante por las características de sabor que
les imparte, pero es mucho más significativa por las condiciones que
puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una
buena fermentación.
Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del mosto a
valores óptimos de fermentación, por lo cual debemos conocer su valor
inicial y poder así calcular la cantidad de ácido que debemos agregar o
la dilución que debemos realizar.
Cuando se determina la acidez de una pulpa, el cálculo es diferente
según sea el ácido que predomine en ella. Debemos entonces conocer el
ácido predominante antes de hacer la determinación respectiva. Como
referencia general, consideraremos la siguiente tabla de presencia de
ácidos según la fruta.
|
Ácido
|
Predominante en
|
| Tartárico | Uva, tamarindo |
| Málico | Manzana |
| Cítrico | Otras frutas |
La acidez en vinos y mostos puede ser
determinada mediante diversos métodos de laboratorio. Sin embargo, la
volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada para nuestros
fines. Este método se fundamenta en el cambio de color que sufre un
indicador que está en medio ácido cuando es neutralizado con una base.
Conociendo el volumen de base empleado, se podrá calcular el volumen de
ácido en la muestra.
Para elaboraciones artesanales o caseras pueden emplearse los útiles
kits de acidez, que dan una buena aproximación para efectos
prácticos. Elaboraciones profesionales requerirán mayor precisión, por
lo que se recomienda la siguiente metodología.
Procedimiento
Llenar una
bureta de 10 ml con solución de hidróxido de sodio 0,1 N. En un
matraz de 250 ml de capacidad colocar 10 ml de muestra, unos 50 ml de
agua destilada y 5 gotas de solución de azul de bromotimol al 1%.
Agitando constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la solución
de hidróxido hasta que aparezca un color rosa pálido. Anotar el volumen
de hidróxido empleado.
Cálculos
En el momento que el indicador cambie de color se habrá logrado la
neutralización y se habrán igualado los números de pesos equivalentes
del ácido y de la base.
|
Ácido
|
Peso Equivalente
|
| Cítrico |
64
|
| Tartárico |
75
|
| Málico |
67
|
| Acético |
41
|
| Láctico |
78
|
Este es un artículo original del sitio Vinodefruta.com.
Puedes referirlo o reproducirlo total o parcialmente. Solo te pedimos que coloques un enlace activo a él, de esa manera podremos continuar trabajando para ti.