DETERMINACIÓN DE ALCOHOL EN VINOS

La medición del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboración de vinos debido fundamentalmente a dos motivos. El primero es normalizar el producto en cuanto a sus características y sus componentes. Obviamente, cada producto debe contener siempre la misma cantidad de alcohol, de azúcar, de acidez, etc., que es indicada en la etiqueta El segundo motivo es de origen fiscal, ya que el vino, como toda bebida alcohólica, está sujeto a pago de impuesto y por tanto el fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este componente para evitar sufrir gravámenes adicionales y penalizaciones.  Sin embargo, debe tenerse en consideración que en elaboraciones artesanales,  y principalmente en las caseras, la determinación de alcohol resulta de menor importancia que en las elaboraciones industriales y sólo estará en función de la legislación  establecida en cada país.

Un motivo frecuente por el cual nos consultan algunos productores es la confusión que surge cuando intentan medir el contenido de alcohol con un hidrómetro o alcoholímetro directamente en el vino y no obtienen ningún resultado. Nuestra recomendación siempre ha sido reiterativa: “Con un densímetro o alcoholímetro sólo se puede medir alcohol en el destilado, no en el vino”. Esta recurrente consulta nos ha llevado a publicar esta pequeña reseña sobre el principal método de medición de alcohol en vinos, sus ventajas y desventajas.

Existe un buen número de metodologías diseñadas para la medición de alcohol (etanol) en el vino tradicional y en el vino de frutas, pero la principal y más universalmente extendida es la técnica densimétrica. Ésta se basa en la determinación de la densidad de una solución hidroalcohólica obtenida previamente por destilación del vino. La densidad puede ser medida a través de diversos instrumentos que el analista seleccionará según su conveniencia. Entre ellos están el hidrómetro, alcoholímetro, picnómetro y el ebullómetro.

Determinación de etanol en vinos mediante densimetría

Fase I. Obtención del destilado

Para la obtención del destilado se emplea un sistema como el mostrado en la figura de abajo. Consiste de un matraz de ebullición que suele ser de 500 ml de capacidad con uniones esmeriladas, un refrigerante o condensador y un matraz graduado de aproximadamente 500ml para colectar el destilado

Una vez obtenidas 3/4 partes del volumen de la muestra como destilado, se le adiciona agua hasta alcanzar el volumen inicial que tenía la muestra y se pasa a la siguiente fase.

Fase II. Medición del alcohol

Esta medición tiene su basamento en el hecho que la densidad (o peso específico) de una solución hidroalcohólica disminuye de manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que contiene. Es decir, mientras más alcohol contenga la solución, menor será su densidad. Ésta puede ser medida entonces con los instrumentos que se mencionaron anteriormente y de los cuales haremos especial énfasis en el hidrómetro.

Con Densímetro (hidrómetro)

Es un instrumento que basa su acción en la variación de flotabilidad que sufre un cuerpo cuando es sumergido en soluciones de diferente densidad. Es similar al instrumento empleado para medir sólidos solubles  (ver artículo) pero su escala expresa la masa o peso de la solución por unidad de volumen, lo que se conoce como densidad o peso específico. Mediante tablas esta densidad puede ser relacionada con el contenido de alcohol y expresarse entonces como porcentaje o grado Gay-Lussac (ºG.L.). Este instrumento y los otros empleados para medir densidad deben ser manejados bajo ciertos parámetros de temperatura para poder obtener de ellos una lectura adecuada.

Con Alcoholímetro (o alcohómetro)

No es más que un densímetro cuya escala expresa directamente el contenido de alcohol por lo que no es necesario el uso de tablas. Su fundamento es exactamente el mismo del densímetro.

Con Picnómetro

Es un pequeño bulbo de vidrio de volumen perfectamente calibrado que, al llenarlo con la  muestra y pesarlo, permite obtener la masa o peso por unidad de volumen de la solución hidroalcohólica. Requiere el empleo de tablas de equivalencia densidad-alcohol. Requiere el uso de una balanza de precisión.

Con Ebullómetro

Permite medir el descenso que sufre el punto de ebullición de la solución hidroalcohólica en proporción con la cantidad de alcohol que contiene.

Es de hacer notar que tanto la fase de destilación como la fase de medición del alcohol implican  ciertas técnicas y parámetros que no son considerados en la presente nota.  

Determinación de etanol por el método de dicromato de potasio

El etanol obtenido por destilación se oxida cuantitativamente a ácido acético por un exceso de dicromato de potasio estandarizado.

3C₂H₅OH + 2Cr₂O₇⁼ + 16H⁺           3CH₃COOH + 4Cr⁺⁺⁺⁺ + 11H₂O

El exceso de K2Cr207 se determina con solución de sulfato ferroso y amonio estandarizado. Los tiempos y temperatura de incubación para oxidar el etanol a ácido acético son críticos. Debe tenerse especial precaución con el material de vidrio, exactitud de las mediciones, calibración de pipetas, etc. Debe realizarse un blanco.

Determinación de etanol por cromatografía gas-líquido (GLC)

El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar de otros componentes por GLC. Se pueden emplear columnas empacadas de acero inoxidable o vidrio de 2 m rellenas con Porapack QS, Carbowax 0,2 % 1500 sobre Carbopack C 80 -100 mesh, Chromosorb 103.

Determinación de etanol por el método enzimático

El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol dehidrogenasa (ADH) para producir NADH. El NADH producido se determina espectrofotométricamente a 334, 340 o 360 nm.

Etanol + NAD⁺    Acetaldehído + NADH + H⁺

Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener la precaución de que la concentración de etanol sea de 0,01 a 0,12g/l (365 nm) o de 0,005 a 0,06g/l(340o334nm).

Actualmente se dispone de mezclas preparadas en forma de “kits” que simplifican enormemente este análisis, como el Bioquant® Etanol de Merck y el Test-Combination-Ethanol de Boehringer Mannheim

Al observar los diferentes métodos de determinación de etanol podemos concluir que no existe una técnica rápida,  sencilla y económica para cuantificar este componente. Recomendamos por tanto a los entusiastas del vino de frutas la técnica más comúnmente empleada, como es la hidrométrica previa destilación.

En elaboraciones artesanales y caseras, donde no es requerido un cuidado extremo del contenido de alcohol, puede ser empleado el concepto de “Alcohol Potencial”. Este es un parámetro muy útil cuando se quiere evitar  los costos que implica tener que realizar un destilado o emplear métodos enzimáticos. No mide directamente el alcohol producido sino lo predice a partir del contenido de azúcar que posee el mosto antes de la fermentación. Para medir el “Alcohol Potencial” se emplea un densímetro especialmente calibrado para ello aunque frecuentemente se dispone de “Hidrómetros Triple Escala” que, además de este parámetro miden también los sólidos solubles y la densidad.

Vinodefruta.com, 2010

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