VINO Y FRUTAS

 

Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. No se dispone en este sentido del sistema "hágalo usted mismo" que es la uva, en el que todas las condiciones están dadas para obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas transformaciones están dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimización organoléptica y la rentabilidad.

VIABILIDAD DEL PROCESO
El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico, llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para culminar con éxito. Para lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el técnico debe ajustar, como mínimo, parámetros como la acidez y la concentración de azúcar.
·  Acidez
Es determinante para las funciones básicas de las levaduras, las cuales muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%.
· Concentración de azúcar
Determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su estabilidad al actuar como antiséptico del mismo. Su valor óptimo está en 20-22%, con el cual se obtiene la máxima concentración posible de etanol, 12-14%.
Ver tabla de valores de acidez y azúcar

OPTIMIZACIÓN ORGANOLÉPTICA
El producto a elaborar (vino de frutas) tendrá que poseer las características de sabor, aroma, color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el técnico deberá considerar las características intrínsecas de la fruta a emplear y, de ser necesario, podrá diluir, hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. Frutas interesantes en este aspecto son las de:
· Alta acidez, como el tamarindo y la parchita (maracuyá).
· Gran aromaticidad, como la guayaba y la parchita (maracuyá).
· Elevado dulzor, como el mango, el cambur (banano) y la mora.
· Elevada astringencia, como el merey (marañón).
· Gran jugosidad, como la piña, mora y naranja.
La acidez y el contenido de azúcar entran también en juego en el aspecto organoléptico pero ahora como elementos delineantes del sabor.

RENTABILIDAD
La rentabilidad de una fruta para elaborar vino será el producto de una combinación de diversos factores que el técnico deberá saber administrar. Está, por ejemplo, el rendimiento en jugo o pulpa, sus características de acidez y dulzor, la riqueza de elementos aromáticos, los costos de la fruta y su procesamiento, su disponibilidad geográfica, la estacionalidad, etc. Por ejemplo, el tamarindo y la parchita (maracuyá) producen mostos de alto rendimiento debido a que, por su elevada acidez, deben ser diluidos, Sin embargo, la parchita conduce a un vino altamente aromático que el tamarindo no produce.
El siguiente gráfico resume los cuatro factores técnicos principales a considerar para la elaboración correcta de un vino de frutas.