GERMINACIÓN

Es la primera etapa en la elaboración de toda cerveza. Consiste en hacer germinar los granos de cebada para permitir la activación las enzimas que convierten el almidón en azúcar fermentable, o enzimas amilolíticas. Debido a que la producción del alcohol depende directamente de la presencia de azúcar, este paso se hace imprescindible para el proceso de fabricación. La cebada germinada recibe el nombre de malta y el proceso es conocido como malteado.

Para maltear la cebada se comienza por limpiar y lavar los granos. Posteriormente ésta es colocada en agua siguiendo una proporción de 1 parte de granos por 3 partes de agua, permitiendo sobrepasarlos en unos 5 cm. Luego de 48 horas se escurre, se lava, se vuelve a escurrir y finalmente se mantiene tapada en lugar oscuro a temperatura ambiente por unos 6 días. Si es necesario, se podrá rociar un poco de agua para mantener las semillas húmedas.

Cuando el brote alcanza el mismo tamaño que el grano, se habrá conseguido el estado ideal de la malta. El tiempo total puede variar dependiendo de las condiciones ambientales. t

SECADO

El objetivo de esta etapa es detener la germinación eliminando el agua que contienen las semillas hasta un nivel aproximado al 3% empleando calor. Para no destruir las ezimas amilolíticas, la temperatura de secado no debe sobrepasar los 60ºC. Puede ser realizado al sol cuando las condiciones climáticas lo permitan, pero también puede ser empleado el horno doméstico. El producto así obtenido es la llamada malta verde. t

TOSTADO

Es el procedimiento usado con la finalidad de obtener las denominadas maltas especiales. Consiste en hornear la malta verde a temperaturas ascendentes y progresivas para producir maltas con diferentes grados de caramelización

Entre 60ºC y 80ºC se obtiene una gama de maltas que van desde las muy activas desde el punto de vista enzimático, pero pálidas, hasta las que carecen totalmente de actividad enzimática pero aportan mucho color y sabor por estar a fondo caramelizadas.

Por encima de 80ºC prácticamente no existe actividad enzamática y sólo se obtienen maltas útiles para dar ciertas características sensoriales a la cerveza.

Ejemplo de estas maltas especiales son: Pale Gold (10min-150ºC), Gold (20min- 150ºC), Amber (40min-150ºC), Deep Amber (60min-150ºC), Cooper (20min-230ºC), Deep Cooper (30min-230ºC), Brown (40min-230ºC) y Chocolate (70min-230ºC). t

MEZCLA DE MALTAS

La utilización de solo malta verde para elaborar cerveza es factible pero casi siempre se la usa combinada con otras maltas tostadas en diferente grado para darle al producto sus típicas características de color y sabor. De esta manera, una mezcla bien lograda de maltas permite disponer de un alto poder enzimático pero también de una buena carga de elementos de sabor y color que le den cuerpo y personalidad a la cerveza. La proporción de las diferentes maltas en la mezcla va a depender, obviamente, del perfil que se quiera impartir a la bebida. t

MACERACIÓN

Con este proceso se logra que la malta actúe sobre los cereales adicionales no malteados transformando su almidón en azúcar fermentable. Dichos cereales adicionales se los emplea para reducir costos y pueden ser maíz, avena, trigo, sorgo o centeno.

Se realiza primeramente la mezcla de los cereales con la malta en una proporción aproximada de 20% malta y 80% cereales. Se trituran o muelen y se adiciona agua en una proporción de 6 litros por cada kilogramo de granos y a una temperatura de 75ºC, de esta manera la mezcla tendrá una temperatura de 67ºC.  Esta temperatura deberá ser mantenida durante una hora en el rango de 65ºC a 69ºC. Se retira el grano agotado y el líquido azucarado obtenido se denomina mosto. t

COCCIÓN

Con este procedimiento se esteriliza el mosto, se acentúa el color y sobre todo se coagulan las proteínas, lo cual favorece la obtención de una cerveza más transparente. Además, es en este proceso cuando es agregado el lúpulo, uno de los ingredientes principales. Para realizar correctamente la cocción, el mosto debe ser mantenido en ebullición durante una hora.

El lúpulo es agregado en una proporción aproximada de 6 gramos por cada10 litros de mosto. Si solo se usa lúpulo para amargor, deberá agregarse al inicio de la cocción, pero si además se usa lúpulo aromático deberá procederse así: 3g/l del amargo al inicio y 3g/l del aromático cinco minutos antes de terminar la cocción. t

FERMENTACIÓN

Finalizada la cocción, se tiene un liquido a 100ºC que debe ser llevado a una temperatura de 25ºC-30ºC para que las levaduras puedan actuar, de lo contrario morirán.  El enfriamiento debe ser rápido para no dar tiempo al desarrollo de microorganismos contaminantes. Una forma de hacerlo es mediante un Baño de María invertido, es decir, sumergir el recipiente de cocción en uno de mayor volumen contentivo de agua con hielo.

Luego del enfriamiento el mosto se hace sumamente vulnerable al ataque microbiano y todo aquello que entre en contacto con él debe haber sido desinfectado. El mosto debe ser  trasvasado a un recipiente de fermentación boca angosta, estéril, para limitar el contacto con el aire

Para agregar la levadura al mosto debe ser primeramente activada. Esto ayuda a iniciar el proceso más pronto y además asegura que está viva y el proceso será exitoso. Para ello, deberá tomarse un medio vaso de mosto y dispersar en él la levadura. Luego de aproximadamente 15 minutos, si hay presencia de una abundante espuma, se la podrá agregar al mosto. El recipiente de fermentación debe ahora ser taponado con gasa o con una trampa de aire.

La fermentación requiere aproximadamente 7-10 días y deberá ser realizada a una relativa baja temperatura de 17-24ºC, pero con permitir que se lleve a cabo en un ambiente fresco será suficiente.

El proceso culmina cuando ya no hay un evidente desprendimiento de gas, sin embargo, para mayor seguridad,  es recomendable medir la gravedad específica al mosto con un hidrómetro. Si la lectura registra una gravedad cercana a 1050, indicará que la fermentación ha terminado. t

CLARIFICACIÓN

La cerveza, inmediatamente luego de la fermentación, se presenta muy turbia y debe ser clarificada. Para ello se induce la precipitación de las partículas suspendidas (levadura, restos de granos, de lúpulo, etc.) con el agregado de ciertos agentes clarificantes. Los más comunes son el Isin-glass (extracto de vejiga de esturión), la gelatina (colágeno) y el Polyclar (pvp). También es usado el Irish Moss (carragenato) pero debe ser agregado en caliente durante la cocción.

Luego del agregado de los agentes clarificantes, se mantendrá la cerveza en reposo y en lugar fresco por unas 24 horas para permitir la completa precipitación de las impurezas.

El proceso de clarificación puede ser obviado y sustituido con un prolongado reposo en frío para permitir la sedimentación espontánea de las partículas. Sin embargo, esta opción puede resultar demasiado lenta para algunos tipos de cerveza. t

CARBONATACIÓN/EMBOTELLADO

En este punto la cerveza ya ha perdido casi completamente el gas que produjo la fermentación, por lo que debe ser restituido para que el producto ofrezca su espuma característica. Durante el procesamiento industrial éste le es inyectado en concentraciones bien definidas y de manera controlada, sin embargo, en el ámbito casero o artesanal el procedimiento es bastante diferente.

Para realizar la carbonatación, la cerveza es embotellada simultáneamente con el agregado de una pequeña cantidad de azúcar adicional. De esta manera las levaduras que aún quedan en ella producen gas carbónico mediante una segunda fermentación, lo que se traduce en una abundante espuma. Este azúcar puede ser añadido mediante la adición de jarabe o mediante el agregado de perlas de carbonatación. Estas últimas no son más que grageas de azúcar ya dosificadas que evitan las pesadas y mediciones necesarias para elaborar un jarabe.

El procedimiento consiste en añadir a la botella primeramente el jarabe o las perlas de carbonatación y luego, mediante sifón, llenarla con la cerveza. El tapado puede ser con tapa de rosca o con tapa corona. Para esta última se requerirá la respectiva tapadora mecánica. t  

MADURACIÓN

Tiene como objetivo permitir la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de los aromas y sabores.

La maduración puede ser en caliente (temperatura ambiente), con una duración de unos pocos días, o en frío (0ºC-4ºC) con una duración de 3 ó 4 semanas y en algunos casos hasta meses. Si el lote elaborado es pequeño, se puede optar por la maduración en frío haciendo uso del refrigerador doméstico. En caso contrario lo mejor es elegir la maduración en caliente, aunque con toda seguridad las características de los productos serán bastante diferentes. t

 NOTA FINAL:

El producto obtenido por el método aquí descrito es mejorable en la medida que el proceso sea más controlado, se disponga de mejores equipos y se tenga más conocimiento. Paralelamente, se debe considerar que la variación de los distintos factores como la materia prima, los tiempos y las temperaturas dará origen al vastísimo número de estilos y tipos de cerveza conocidos.